Aynur TATTERSALL
“Boğazlar sorunu” hepimizin en önemli gündem maddesi. Her sohbet döner dolaşır yemeğe gelir. Denediğimiz tatlar, mutfaklar, ustalar, mekanlar üzerine konuşmaya bayılırız. Bizi gevşetir, keyif verir. Neticede “aslında ne yiyorsak oyuz” diye boşuna dememişler.
Mutfak konuşurken ülkemizde Gaziantep deyince akan sular duruyor. Tarihi İpek Yolu güzergâhında bulunan bu güzide kentimizin çeşitli kültürlerin buluşması nedeniyle oluşan zengin mutfağında tam 450 çeşit yemek türü var.
Kebap çeşitleri, bilinen türlerinin dışında yenidünya, sebzeli, ayva, elma, frenk, simit, patlıcan, kazan, kabak, Kilis, ekşili, mantar, yoğurtlu ve ayvalı ve taş kebapları olmak üzere 32 türde yapılıyor. Yine mutfakta 26 çeşit köfte yapılıyor. 27 çeşit pilav, 15 çeşit dolma, 26 çeşit etli yemek, 15 çeşit turşu ve 22 çeşit helva bulunuyor.
Gaziantep, mutfak ve ağırlama deyince de benim aklıma ilk, dünyaca ünlü ödüllü HışvahanOtelinin, restoranının kurucusu ve Şefi Mine Özmen geliyor.
Bol tadımlı, kahkahalı ve dostça bir sohbet yaptık tarihi Hışvahan’ın enerji dolu terasında Mine Özmen ile. Bakın neler anlattı?
Zengin, girişimci ve zevkli bir kadınsınız. Nasıl yarattınız bu “yerelden küresele” mutfak ve konaklama işini?
Her şey bir rüya ile başlıyor. Arkasına irade, çalışma ve ısrarı koyduğunuzda, doğru insanları da yolculuğunuza kattığınızda hedefe doğru adım adım ilerliyorsunuz.
Ben, yedi göbek Gaziantepliyim. İlk, Trio adında bir organizasyon şirketi kurdum. 11 yıl boyunca düğün, nisan, açılış gibi organizasyonlarla hizmet verdik. Antika avcılığı, en büyük hobim. Dekorasyon ve sofra sunumları bana büyük keyif veriyor.
Çocuklarım, İpek ve Oğuz da galiba benzeri yeteneklere sahipler. Kızım eğitimini tamamlayıp İstanbul’da bir kafe açtı. Oğlum Robert Kolej’i kazanarak lise eğitimi için erken yaşta Gaziantep’ten ayrılıp İstanbul’a gittiğinde fırsattan istifade ben de İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’ne devam ettim, şeflik unvanını kazandım.
Biz sanayici bir aileyiz, un üretiyoruz. Ama yerimizde de hiç durmuyoruz. “Nerede hareket orada bereket”i işar edinmiş bir aile. Hışvahan’ın hikayesi de tüm bu yaşadıklarımızdan sonra geldi, hayatımızın merkezine oturdu.
Antep mutfağının sizin için bir aşk, hatta tutku olduğu son derece aşikar…
Dünyada az rastlanır bir çeşni ve tada sahibiz Gaziantep’te. Bundan büyük gurur duyuyorum, yayılması, tanıtılması için de elimden gelen katkıyı sağlıyorum. Benim için bir iş değil, görev. Bilinen 450 çeşit yemeğimiz var. Annelerimizin, büyükannelerimizin yaptığı o isimsiz lezzetleri sayamıyoruz bile. Bizim çok eski, yokluktan üretilen yemeklerimiz artık küresel piyasada. Patlıcanın başından ezik aşı yaparız, içini kızartırız, dışını da kurutup kuru dolma yaparız. Mutfakta atık yoktur. Her mevsimin sebze ve meyveleriyle yemekler pişiririz. Yaratıcılıkta sınır yok bizde. Menümüz sürekli değişir, genişler.
Sizin en sevdikleriniz hangileri?
Bayram yemeğimiz olan yuvalamanın özel bir yeri var. Çok leziz olmasının yanı sıra çok da meşakkatli bir yemektir. Elde tek tek minik toplar haline gelene kadar yuvarlanır. Mevsimsel olan Şiveydiz taze sarımsakla yapılıyor ve tam bir şifa deposu. Bizde ekmekler çöpe atılmaz kuru halini Antep peyniri, domates, biber ve yeşilliklerle yoğurur Omaç yaparız. Diğer sevdiklerimi de sıralasam sohbetimiz beş saate uzayabilir! “Hiç satmaz”, “bunu menüye koyma” denilenler en çok satılanlar oldu. Çünkü buraya gelenler yöreye ait lezzetleri tatmak istiyor. Biz meyvelerle bile etleri birleştirip yemekler yapıyoruz ve çoğu yemeği modernize ederek sunuyoruz. Haliyle olağanın dışına çıkınca daha çok akılda kalıcı deneyimler sunuyoruz.
Festival amacına hizmet ediyor mu?
Dünyanın en büyük mutfaklarından birisi olarak gastronominin tarihle harmanlandığı bu kentin ihtiyacı vardı böylesi başarılı bir organizasyona. Bunun parçası olmak bizim için bir ayrıcalık ve onur. Tüm gücümüzle katkı sağlıyoruz hem yerel, hem ulusal hem de küresel platformlarda. İnsanlığın ilk kez tarım ve hayvancılık yapmaya başladığı Mezopotamya bölgesinde eşsiz bir coğrafyada yer alıyoruz. İkliminin ve verimli topraklarının etkisi Gaziantep’in sayısız farklı çeşitte tarımsal ürüne ev sahipliği yapmasını sağlıyor. Binlerce yıldır kültürlerin, fikirlerin ve bilimin değiş tokuş yapıldığı kentin mutfağı da tüm bu özelliklerinden tabii ki etkileniyor.
GastroAntep festivaline siz ve diğer esnaf nasıl hazırlanıyorsunuz?
Daha genç bir girişim. Bu yıl dördüncüsü düzenleniyor 15-18 Eylül tarihleri arasında. Michelin yıldızlı şeflerinin katılacağı festivalin bu yılki teması “sürdürülebilirlik.”
Biz de bu özel lezzetlerimizi daha çok insana ulaştırabilmeyi büyük bir heyecanla bekliyoruz ve festivalin sonunda Michelin yıldızlı şefleri kendi restoranımızda ağırlıyoruz. Dünyanın gidişatı yeşil enerji, yeşil gıda, yeşil büyüme ve ekolojik sürdürülebilirlik doğrultusunda olacağından kendimizi bu sürece şimdiden hazırlıyoruz. Gaziantep’te yerel olarak tanınan birçok lezzet ve mekan var fakat biz aldığımız ödüllerle ismimizi dünyaya yaydık. Festivale gelip bir sonraki yıl için otelimizde yer ayırtan misafirlerimiz oluyor. Lezzetlerimiz de bizim de aracılığımızla dünyaya yayılıyor.
Gastronomi yemek işinde Gaziantep nasıl böyle ön sıralara yerleşmeyi başardı?
Zaten tarihi ve eşsiz lezzetleriyle UNESCO’nun yaratıcı şehirleri arasında yer alıyoruz. Yanlış algıdan kaçınalım. Biz, bazılarının sandığı gibi, sadece kebap, lahmacun şehri değiliz. Biz tarihi yaşayan, yaşatan, yansıtan bir şehiriz. Ayrıca şehirde vegan, vejeteryan ve glutensiz birçok yöresel ürün de mevcut. Biz hala salçalarımızı, biberlerimizi, kuruluklarımızı güneşte pişiriyoruz. Güneşte pişen her lezzet damakta eşsiz bir tat bırakıp unutulmuyor. Haliyle Antep hep akıllarda ilk sırada kalıyor. Yerel başarıyı uluslararasına taşımada Gastrofestival çok önemli bir rol oynuyor. Günümüzde dünya mutfağına çok özeniliyor ama aslında Türk mutfağı çok daha lezzetli ve sürdürülebilir bir mutfak. Örneğin ıspanağın kökünden ayrı, yapraklarından ayrı yemekler yapıyoruz. Patlıcanın içinden başka, sapından başka, kabuğundan başka yemek yapıyoruz. Sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir kaynak kullanımı son yıllarda küresel bir trend haline gelmiş olsa da Gaziantep mutfağı ve Türk mutfağı bu anlamda önemli avantajlara sahip.
Sizin yarattığınız Hışvahan da uluslararası bir marka oldu. Avrupa’da ödüller adı. Buranın öyküsünü nedir?
Oğlum Oğuz eğitim hayatını tamamlayıp Gaziantep’e dönünce geleneksel bir Antep Evi almamızı istedi. Biz de 165 yıllık böyle bir ev alıp restore ettik. İsmi, kızımız İstanbul’da yaşadığı için İpek Hanım Konağı oldu. Herkes bana “Sen bu kadar masraf ve emek ettin ama bu çocuk burada fazla kalmaz İstanbul’a kaçar” dedi. Ve öyle oldu. Bizim yaptığımız konağın restorasyonundan etkilenen Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, böylesine tarihsel değere sahip olan bir hani Gaziantep’e kazandırmak için birlikte çalışmayı teklif etti. Memnuniyetle kabul edip kollarımızı sıvadık. Hışvahan’ı el birliği ile hayata geçirdik.
Şimdi Gaziantep’in en eski hani Hışvahan misafirlerini unutulmaz bir nostalji yolculuğuna çıkarıyor. İstanbullu müşterilerimiz ayrılmadan önce “Hışvahan’a neden ‘Gaziantep’in Çırağan’i’ dendiğini çok daha iyi anladık” diyorlar. 550 yıllık bir hana ruh katarak modern ve gelenekseli buluşturduğumuz Hişvahan, açıldığı ilk sene Tarihi Kentler Birliği’nin özel ödülüne layık görüldü. Sonrasında ise Amsterdam’da gerçekleşen “Dünyanın tarihi tasarımı en iyi mekanları” yarışmasına katılan 500 proje arasından ilk üçe kaldı. Hışvahan, dekorasyon ve mimarı bakımından bu bölgede daha evvel görülmemiş bir yapı. Mistik ve modern detaylardan oluşan zengin bir atmosferi var. Tüm bu detaylar, Gaziantep’in incelikli ağırlama kültürü ve misafirperverliği ile buluşunca konuklarımıza beklentilerinin üzerinde bir deneyim sunuyor.
İşkadını, girişimci, ağırlama üstadısınız ama aynı zamanda ünlü bir şefsiniz. Televizyon programlarına, konferanslara konuşmacı olarak katılıyorsunuz. Yemek yapmak size ne ifade ediyor?
Ben küçüklüğümden bu yana annemi, büyükannemi hayranlıkla, ilgiyle seyrederdim onlar yemek yaparlarken. Bu, bence kelimenin tam anlamıyla bir gönül ve sevgi işi. Yoksa yapmazsınız. Severek yapmadığınız hiçbir şey lezzetli olmuyor. O uzun sofralar, o yemek kokuları hep güzel anlardı benim için çocukluğumda. Ben de şimdi anneannemin, babaannemin çeyiz sandığından çıkan yemekleri misafirlerime sunuyor ve o güzel anları yeniden yaşatmaya çalışıyorum. Bu sektörde yemek ve sunum kadar servis de önemli. Ekip arkadaşlarımızla her gün toplantı yapıyoruz. Motivasyon çok önemli. Açılış öncesinde yeri geliyor birlikte halaylar çekiyor, Antep müzikleriyle oynuyoruz.
Epey ödül aldınız, Gaziantep gastronomisine katkılarınızdan dolayı…
Takdir edilmek de tabii son derece motive edici oluyor, sınırları zorluyor, olmaz denileni olduruyorsunuz. İncili Gastronomi, Lider Kadınlar Zirvesi, Yılın Kadın Başarı Ödülü ve benzeri birçok ödül geldi birbiri ardına ama benim için en büyük ve değerli ödül her zaman misafirlerimizin konaklama ve yemek sonrasında verdikleri ödül olmuştur.
Bu sektördeki püf noktalar neler? Sadece özgün bir yemek ya da çok lezzetli bir yemek yapmak yetiyor mu?
Sadece lezzetli bir yemek yapmak tabii ki tek başına yeterli değil. Mutfağı sevmek ve sürdürülebilir şekilde kullanmak, her gün aynı lezzetle ürünleri çıkarabilmek, kendini her geçen gün geliştirmek çok önemli. Her şeyden önce Hışvahan’a gelen herkese biz kendi evimizde misafir edermiş gibi hizmet ediyoruz. Özellikle insanın var olduğu her alan gibi yeme içme de hızlı bir değişim ve dönüşüm içinde. Günümüzde artık sınırlar ortadan kalktı. Yeni medyanın ve dijital dünyanın imkanları sayesinde bilgiye erişim hem şefler hem de tüketiciler için giderek artan bir ivmeyle hızlanıyor. Bu durum yepyeni füzyon mutfaklarının ve yemeklerin oluşmasını sağlarken diğer yandan konukların beklentilerini şekillendiriyor.
Biz ailece çalışmayı ve üretmeyi çok sevdiğimiz için her an yeni sürprizler yaratabiliriz bu alanda.
Kadın olmak bu sektörde avantaj mı dezavantaj mı?
Pandemi döneminde kadın girişimcilerin oranının yüzde 11 den yüzde 14’e çıkmasına rağmen birçoğunun dezavantajlı durumlarla karşı karşıya kaldığını biliyorum. Girişimcilik açısından değerlendirdiğimizde; ailemin ve yakın çevremin de desteği ile bu dezavantajları bir avantaja dönüştürdüğümü söyleyebilirim. Sektörel olarak değerlendirdiğimizde ise her kadının bir mutfak kültürü var ve bu kültürün bir avantaj olduğunu söyleyebilirim. Mutfağımızdan yönetici kadromuza kadar ekibimizde görev alan kadınlar bu kültüre hakim oldukları için mutfakta da sahada da bu avantajı yansıtmaya gayret ediyoruz. Cinsel ayrımcılık yapmıyoruz ama kadın yöneticilerin, aşçıların ve destek personelinin bizi daha yukarı taşıdıklarını da gözlemliyorum.
Birçok hayalinizi gerçekleştirmişsiniz, ama durmak yok. Bundan sonraki en büyük hayaliniz ne?
Ailemiz nesillerdir un sektöründe ve bu sayede tarımın, toprağın doğrudan içindeyiz, ne kadar kıymetli ve önemli olduğunu biliyoruz. Özmen Un ile sektöre kattığımız değerleri mümkün olduğunca fazla insanla doğrudan paylaşmak en büyük hedeflerimizden biriydi. Hışvahanaracılığıyla bu hedefe belli bir ölçüde ulaştık. Uzun süredir de bu hedefi tam olarak gerçekleştirmemizi sağlayacak olan yeni girişimimiz “FIRIN’O Artisan Bakery” üzerinde çalışmaya devam ediyoruz. Fark yaratacak, katma değeri yüksek olacak, ülkemiz ekonomisine ve uluslararası rekabet gücüne etki yapacak bir iş olması için kafa yoruyoruz. Evet, durmak yok bizim lügatımızda.
Mine Özmen’in en sevdiği sadece bir tane yemek tarifi verebilir misiniz?
İnsan hangisini seçeceğini bilemiyor bunca çeşit arasında. Belki de yokluktan üretilen en lezzetli, doyurucu ve pratik yemeklerden biri olan Omaç’ı söyleyebilirim herkese hitap ettiği için. Neler mi gerekiyor yapmak için? 2 ince saç ekmeği, 1 kaşık domates salçası, 1 kuru soğan, 4 baş antep peyniri, 2 tane domates, 1 yeşil biber, 1 demet maydanoz, 1 fincan zeytinyağı, 1 kaşık toz kırmızı biber. Ekmek hariç tüm malzemeleri küp küp doğruyoruz ve ekmekle birlikte çok az yoğuruyoruz. Top top yuvarlanarak afiyetle yiyoruz. Umarım siz de seversiniz.
