Esnaf kitabında lokanta tariflerini kaleme alan Şef Mehmet Yalçınkaya, bu kez gelenekleri, bereketi, ahiliğin evrensel değerleri ve şükür kültürünü anlattığı ‘Esnaf’ belgeseliyle izleyicinin karşısında. 6 bölümden oluşan belgesel, her cuma Exxen’de yayınlanıyor.
“Geçmişe olan borcumu, mesleğe ilk başladığım yer olan esnaf lokantalarını anlatarak ödüyorum” diyen Şef Mehmet Yalçınkaya, esnaflığı ve belgeseli Akşam’a anlattı.
Geçmişten geleceğe köprü
Esnaflıkla nasıl tanıştınız, hayatınızdaki ve kariyerinizdeki yeri nedir?
Bolu’da mesleğe ilk esnaf lokantasında başladım. Benim için çok değerliler. Sistemin çok dışında yaşayan, sıcak samimi ve öz değerlerimize sahip çıkan lokantalar bunlar. Evliya Çelebi’nin “Bekarların karnını doyurup, hasbihal ettiği yerlerdir” diye bir tarifle betimlediği, “Beşer altışar tencere yemekli ocaklar” benzetmesiyle, ünlü seyahatnamesinde anlattığı esnaf lokantaları, günümüze kadar gelen ve geçmişin ritüellerini geleceğe bağlayan bir köprü.
Projede verilmek istenilen mesaj nedir?
Aslında belgesel projesi, yazdığımız kitabın bir devamı olarak duruyor. Burada altını çizdiğim konu insanların bu hikayeleri dinledikten sonra kendilerine dönüp bakmaları. Ben dahil yeniden kendimizi değerlendirmeliyiz. Sebebi şu; bu insanların hepsi çok mütevazılar, çok kanaatkarlar, çok şükrediyorlar. Aslında hayatlarını devam ettirebilecek seviyede bir kazanç sağladıktan sonra başka bir beklentileri yok. Bu çok güzel. Bu lokantaların sadece günlük yemek yapan ve satan algısından çıkması gerek. Arka tarafta yaşattıkları kültür en az yemekler kadar değerli. Özellikle gençlere mesajım şu, bu lokantalara gittiğinizde sadece yemeklere değil, bu değerlere de sahip çıkın. Uluslararası mutfaklarda çalışan gençlerimize tavsiyem ise esnaf lokantalarında çalışanları önemseyin! Kayıt altına alınmaları gerektiğini düşündüğüm bu lokantaların devlet desteğine de çok ihtiyaçları var.
Tarif hediye ettim
Çekimler hangi illerde yapıldı?
İstanbul, İzmir-Bergama, Afyon, Balıkesir-Edremit,Bolu ve Bursa’da çekim yaptık. Aslında bu kadar büyük bir coğrafyada öyle özel hikayeler var ki tüm illerimize uzanmak gerekiyor ancak takdir edersiniz ki bu mümkün olamıyor. Bildiğim ve kitabımı yazarken planladığım bir yoldan ilerledik.
Belgeselde esnafı ve seyirciyi bekleyen sürprizler var mı?
Aslını korumaya özen gösteren, 80 yıldır aynı mekanda hizmet veren ve paradan öte esnaf değerlerinin öncelikli olduğu; en temelde samimiyet ölçekli Esnaf’ın pek çok özel hikayesine ortak olacaksınız diyebilirim. Bunun bedelini ödeyen tabelası kurşunlanan esnaftan, Atatürk’ün ismini koyarak ödüllendirdiği esnafa kadar pek çok hikaye seyirciyi içine çekecek. Gittiğim lokantara Esnaf kitabımda yer alan tariflerden birisini de hediye ettim. Oradaki şeflerle sohbet ederek uyarladığımız tariflerimiz, artık o restoranda satılacak.
Acı-tatlı-ekşi oranı etkileyici
Esnaf lokantalarından öğrenip mutfağınıza taşıdığınız tarifler var mı?
Pişirme tekniklerinden etkilendiğim çok farklı şeyler var. Soğanı ve yağı kullanma şekilleri. Denge unsurları gibi teknik şeyler. Örneğin kitabımda yer verdiğim beyinli börek müthiş inovatif bir yemek. Terbiyeli balık mesela şu an restoranda yer verdiklerimiz arasında. Kitabımın araştırmasını yaparken karşıma çıkanlar bunlar. ‘Ellilik’ denilen bağırsaktan yapılan müthiş bir tarifi de restoranda kullanmayı düşünüyoruz. Gittiğimiz lokantalarda ise örneğin acıyı, tatlı ve ekşi oranlamalarını yapma metotları çok ilgimi çekti diyebilirim.
Tarifler müfredata girmeli
Gastronomi sektöründe esnaf lokantalarının kıymeti biliniyor mu?
Gastronomide herkes bu restoranları seviyor tabii. Ziyaret edildiğinde de beğenilerini dile getiriyorlar. Ancak bugüne kadar bu alanda yapılmış ne bir panel, ne bir inceleme var diyebilirim. Kitabı yaparken kaynak bulmakta zorluk çektik. Köşe yazarlarımız ve akademisyenlerin bir takım çalışmaları mevcut ancak gastronomi dünyasının çok da ilgili olduğunu söyleyemem.
Fast food zincirleriyle rekabet ederek kaybolma tehlikesi altında olan esnaflık için yapılması gerekenler neler?
Bence bu sektör kayıt altına alınmalı. Esnaf lokantalarının çoğunda yaşlı ustalar var, çırak yetişmiyor. Gerekirse bu lokantalara aşçılık okullarıyla ortak projeler yapılarak orada staj imkanı sağlanmalı. Böylelikle gençler bu kültürü öğrenebilir. Esnaf lokantalarından bana gelen bir diğer sorun ise yemeklerin oldukça hesaplı satılması gerekliliği sebebiyle ayakta kalmakta zorlanmaları. Bu konu devlet tarafından ele alınmalı bence.
Masterchef’te bazen yarışmacıların dünya mutfağına aşinalığını görürken yöresel lezzetlere yabancı olduklarına tanık oluyoruz. Sebebi nedir?
Bu yarışmacılarımızla ilgili bir durumdan ziyade eğitimle alakalı bir durum. Eğitim müfredatlarında yeniliklere ihtiyaç var. Esnaf yemeklerinin bu müfredatlara girmesi önemli. Tabii ki uluslararası mutfaklara karşı değiliz ancak bir taraftan esnaf yemeklerinin de burada yer alması yeni neslin kendi kültürünü ve yemeklerini tanıması için önemli.
Kovulmam kurgu değil, sosyal deneydi
Belgeselde sizi etkileyen hikayeler hangisi?
Dededen toruna geçen ustalık, bilgelik ve geleneksel emanetlerin ahiliğin evrensel değerlerinin ‘Şed Töreni’ ile nasıl bir ritüele dönüştüğünü gördüm. Müthiş bir Bursa hikayesi bu. 35 yıllık meslek hayatımda ilk kez böyle bir törene şahit oldum. Diğer yandan 1952’den beri tabelası olmadan hizmet veren bir restoran var ancak bir hikaye var ki, izleyenler çok şaşırdı. Beni bir lokantadan kovdular. Hiçbiri kurgu değildi. Bu lokantalarda ünlü biri olmanız size hiçbir ayrıcalık sağlamıyor. Belgeselde bir sosyal deney yaptım. Bir lokantaya girdim ve sipariş ettiğim yemeğin bittiğini görünce, “Nereye geldik biz böyle, paramızla yemek yiyemiyoruz” diyerek lokantanın sahibine sitem ettim. Usta da, “Benim kurallarım var. Bu kurallara uymayan kişi burada yemek yiyemez” dedi. Bu gibi yerlerde kurallara uymadığın zaman kovulursun. Bu sosyal deneyde, esnaf lokantasındaki adap ve usulleri yansıtmaya çalıştım. Tabii ki olayın hemen ardından lokanta sahibine durumu açıkladım. Yıllardır sahip çıkılan bu değerlerin, bir toplumun pusulası olduğuna yürekten inanıyorum.
